Genussvolle Winterküche

Die kalte Jahreszeit hat uns fest im Griff, und was gibt es Schöneres, als sich mit köstlichen Wintergerichten aufzuwärmen? Wir freuen uns, Ihnen in dieser Ausgabe das unschlagbare Duo vorzustellen, das nicht nur Fleisch-Fans, sondern auch Vegetarier mit kulinarischen Hochgenüssen verwöhnt: Thilo Hildebrandt und Marketa Schellenberg, unser neues Dream-Team „Fleisch und Pflanze“. 

Thilo Hildebrandt begeistert alle Fleischfans mit seinem Weidegans-Duett. Seine Kreation vereint zartes Fleisch von der Weidegans mit einer delikaten Sauce, einem Rotkohlstrudel, süßem Backobstconfit und einer Selleriemousseline.

Marketa Schellenberg verzaubert mit ihrem winterlichen Gericht alle Veggie-Liebhaber. Ihre vegetarische Zucchini-Hack-Rolle in Joghurtguss ist nicht nur ein optischer Genuss, sondern verwöhnt auch den Gaumen. 

Egal, ob Sie Fleischliebhaber sind oder lieber die vegetarische Variante wählen – diese winterlichen Gerichte werden Sie auf jeden Fall begeistern.

Vegetarier und Veganer haben es mit der traditionellen, eher fleischlastigen Osterküche jedoch schwer. Aber die vegetarische Küche bietet auch zu diesem Anlass köstliche Alternativen. Wie wäre es zum Beispiel, wenn Sie Ihren Gästen eine Zucchini-Veggie Hack-Rolle anbieten statt Osterlamm? Dieses Rezept vereint den herzhaften Geschmack von Gemüse mit einer saftigen Füllung, die selbst Fleischliebhaber überzeugen kann. Dabei ist sie nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch ein optischer Hingucker. 

Wir wünschen Guten Appetit und fröhliche Ostertage!

Vegetarische Zucchini-Hack-Rolle
10 Portionen

Artikel

200 g TGQ Zwiebeln Würfel frisch              466768

100 ml TGQ Rapsöl                                       415217

30 g Paprika Edelsüß                                    266492

20 g Paprika Rosen scharf                            266494

10 g WIBERG Gewürz Lamm                         836142

20 g Bio Ursalz Kräuter                                 822242

800 g Hilcona Green Mountain Hack           786118

300 g TGQ Kidneybohnen Dose mit Sud    742655

1 Kg TGN Zucchini frisch                               319297

500 g Sojajoghurt                                          966319

20 g Salz                                                        70157

10 g Pfeffer                                                    592552

10 g Cajun Spice                                           389419

80 g Kichererbsenmehl                                832021

20 g TGN Kürbiskerne                                  197808

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Zubereitung:

Das Green Mountain Hack mit den Zwiebelwürfeln, Gewürzen und einem Püree aus Kidneybohnen verkneten, bis eine kompakte Masse entsteht. Die Zucchini in Scheiben schneiden und diese abwechselnd mit dem Hack auf ein Spieß stecken. Den Sojajoghurt mit Salz, Pfeffer, Cajun Spice und Kichererbsenmehl vermengen, die Spieße in der Joghurtmischung und danach in den gehackten Kürbiskernen wenden. Die Spieße auf ein Blech legen und ca. 20 Min. backen. Als Beilage eignet sich ein Kartoffel-Kresse-Püree mit sautierten Radieschen. Vollendet wird das Gericht mit einer Senfsauce mit Linsen.

Duett von der Weidegans mit eigener Sauce, Rotkohlstrudel und Selleriemousseline

Fleisch

Die Gans sorgfältig zerlegen in:

Brüste (Hauptgang)

Keulen (Hauptgang)

Flügel (Fond)

Fettabschnitte (Schmalz)

Innereien (Einlage für die Suppe) 

Karkasse (Saucenansatz)

Die Brüste werden vakuumiert und bei 62°C Sous Vide gegart, ca 2h. 

Die Keulen anbraten, auf den Jusansatz legen und bei 140°C im Ofen Schmoren für ca 2-2,5h.

Die Brüste auf Küchenpapier trocknen und die Haut mit einem scharfen Messer einritzen und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur anbraten. Das Anbraten erfolgt zuerst auf der Hautseite, aus der Haut soll so viel wie möglich Fett austreten und dann bekommt die Haut auch Farbe und Knusprigkeit. Anbraten: 80% der Zeit auf der Hautseite, 20% der Zeit auf der Fleischseite. Vor dem Wenden die Fleischseite würzen.

Klassischer Jusansatz 

Karkasse von der Gans

300 g Röstgemüse geputzt und geschnitten in Walnussgröße 

(Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch) 

600 ml Rotwein 

1 EL Tomatenmark 

Karkasse klein hacken von allen Seiten würzen und scharf anbraten, mutig Farbe nehmen lassen. Röstgemüse dazu geben, scharf anrösten und Farbe nehmen lassen. Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz Farbe nehmen lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und mit Brühe oder Wasser auffüllen. Mit Piment, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern und einer Nelke würzen, den Fond reduzieren lassen, wieder auffüllen und das Ganze ca. 3- 5-mal wiederholen. Die Jus passieren, in einem Topf Zucker karamellisieren lassen, mit dem restlichen Rotwein ablöschen, den Bratenfond dazu geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Stärke binden 

Rotkohlstrudel

800 g frischen Rotkohl in feine Streifen geschnitten 

2 Küchenzwiebel in feine Streifen gechnitten 

2 Boskopfäpfel in Würfel 

Salz, Zucker, Curry 

200 ml Apfelsaft

200 ml Rotwein erhitzen und die Gewürzklassiker darin 30 Minuten ziehen lassen, dann passieren 

(Gewürzklassiker: Piment, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner und 1 Nelke)

2 EL Gänseschmalz 

8 Strudel- oder Filoteigblätter 

1 Eigelb 

In einem Top das Schmalz erhitzen und die Zwiebelstreifen, Curry, Salz und Zucker dazu geben, alles glasig anschwitzen. Rotkohlstreifen dazu geben und auch mit anschwitzen. Das Ganze mit dem Saft und dem Wein ablöschen und den Rotkohl bei mittlerer Temperatur weitergaren. Wenn der Kohl fast weich ist, kommen die Apfelwürfel dazu. Fertigen Rotkohl abkühlen lassen, in die Teigblätter einrollen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C im Ofen backen bis der Strudel goldgelb ist.

Selleriepüree

600 g Sellerie, geputzt in Würfel 

200ml Milch

100 g Butter

Salz, Muskat

Selleriewürfel in einen Topf geben, mit Milch angießen, mit Salz und Muskat würzen und vorsichtig garen. Butter dazu geben, dies weich werden lassen und das Ganze dann mit dem Pürierstab oder einer Küchenmaschine fein mixen. Nochmal mit Salz und Muskat abschmecken.