Herbstgenuss pur

Marketa Schellenberg kocht Wohlfühlgerichte für die kühle Jahreszeit.

Mit dem Einzug des Herbstes erwartet uns nicht nur eine farbenprächtige Kulisse aus bunten Blättern und kühleren Temperaturen, sondern auch eine Fülle an köstlichen Zutaten, die dazu einladen, uns mit wärmenden Gerichten zu verwöhnen. Die Herbstsaison bietet eine reiche Auswahl an frischen Produkten, die sich perfekt für eine Wohlfühlküche eignen – von herzhaften Salaten über Braten und Eintöpfe bis hin zu verlockenden Desserts. Wir nehmen Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die Welt der Herbstgerichte, die nicht nur unseren Gaumen erfreuen, sondern auch die Seele wärmen.

Der Zauber der Herbstzutaten

Die Natur zeigt sich im Herbst von ihrer schönsten Seite und dies spiegelt sich auch in den Zutaten wider, die die Saison zu bieten hat. Kürbisse, Äpfel, Birnen, Pilze oder Maronen sind nur einige Beispiele für die vielfältigen Schätze, die in dieser Jahreszeit ihren Weg in die deutschen Küchen finden. Mit ihnen lassen sich köstliche Gerichte zaubern, die unsere Geschmacksknospen verwöhnen.

Eine cremige Kürbissuppe oder ein Pilzrisotto, verfeinert mit Kräutern und Gewürzen, sind hierbei die herbstlichen Klassiker. Doch wie wäre es mit einem Herbstmenü der etwas anderen Art? Plant-based und mit allen vielfältigen Aromen, die die goldene Jahreszeit zu bieten hat.

3-Gänge-Menü für Magen und Seele

Um die dunkler werdenden Tage aufzuhellen, starten wir in Marketas Kochwerkstatt mit einem herbstlichen Salat aus Chicorée, Birne, Walnüssen und Preiselbeerdressing. Als besonderes Topping begeistert eine kleine, aber feine Maronen-Pinienkern- Pâté auf Pumpernickelbrot. Zum Hauptgang servieren wir eine Ballotine mit einer Füllung aus schmackhaften Kräuterseitlingen und Jackfrucht. Die kleinen Päckchen aus Reispapier können mit einer Beilage nach Wahl sowohl kalt als auchwarm verspeist werden. Kein Menü ist komplett ohne eine süße Verführung zum Abschluss. Wer hier Lust auf etwas anderes als einen klassischen Apfelstrudel mit Vanilleeis hat, kann sich an unserer veganen Crème Brûlée mit knusprigen, selbstgemachten Churros versuchen – ein Hochgenuss für alle Naschkatzen. Unser Fazit: Von Vorspeisen bis hin zu süßen Desserts bietet die Wohlfühlküche des Herbstes eine breite Palette an Möglichkeiten, sich kulinarisch zu verwöhnen. Also schnappen Sie sich Ihre Kochlöffel und lassen Sie sich von den Aromen dieser besonderen Jahreszeit verzaubern.

TEXT: SANDRA GREIS | FOTOS: GREGOR OTT

Wintersalat mit Chicorée, Birne und Preiselbeerdressing

(glutenfrei)

Angaben für 10 Portionen

300g Birnen (fest, makellos)

200g Chicorée

100g Spinat frisch                       

300g Salatmischung kalifornischer Art        

 

Dressing:

40g Preiselbeeren

80g Haselnussöl                            

80ml  Apfelessig naturtrüb

100ml Apfelsaft

15g Salz

1g Pfeffer schwarz gemahlen

50g Walnüsse halbiert als Dekoration

 

So wird's gemacht:

Chicorée putzen, waschen und trockentupfen. Die dickeren Enden der Salatblätter in feine Streifen schneiden. Salatmix mit den geschnittenen Streifen vermengen. Spinatblätter unterheben.

Alle Zutaten für Dressing in einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse mixen. Dressing mit der Salatmischung vermengen

Birnen waschen, abtrocknen und entkernen.

Obst in feine Streifen schneiden und vorsichtig mit dem geschnittenen Salat anrichten.

Salat mit halbierten Walnüssen garnieren.

 

Vegane Pilz-Jackfrucht- Ballotine mit Hagebuttenjus

(vegan, laktosefrei, glutenfrei)

Angaben für 10 Personen

800g Bio Jackfrucht in Salzlake, abgetropft

800g Kräuterseitlinge frisch

200g Zwiebel in Scheiben frisch           

100ml Rapsöl

100ml Sojasauce

300g Kidneybohnen

15g Salz

1g Pfeffer schwarz gemahlen

200ml fertige Hagebuttensauce

10 Blatt Reispapier

 

So wird's gemacht

Jackfrucht zerzupfen.

Kräuterseitlinge in Streifen schneiden.

Kräuterseitlinge und Jackfrucht in Rapsöl anbraten und mit Sojasauce ablöschen.

Abgetropfte Bohnen pürieren und mit den gebratenen Pilzen verkneten, so dass die Komponenten eine Bindung bekommen. Masse würzen und mit ½ Menge der fertigen Hagebuttensauce vermengen. Die Masse soll harmonisch und nicht überwürzt sein.

Fertige Masse abkühlen lassen.

Reispapier in 2min in Wasser legen, danach mit der Füllung belegen und so formen, dass es gleichmäßige Dreiecke gibt, 2 Stück á 70g pro Portion.

Fertige Päckchen auf ein Backblech setzen, mit der Hagebuttensauce bestreichen und bei 160°C ca. 15 min backen.

 

Hagebuttensauce

(vegan, laktosefrei)

Angaben für 10 Portionen

150g Rapsöl

160g Karotten Scheiben

120g Sellerie Würfel TK

700g Zwiebeln Scheiben frisch

80g Hagebuttenmarmelade

200ml Weißwein/ Tafelwein

700ml Wasser

20g Gemüsebouillon

1g Pfeffer ganz

1g Wacholderbeere

0,1g Lorbeerblatt

1g Piment ganz

20g Salz

20g Maisstärke zum Binden

20g Agavendicksaft

20g  Apfelessig naturtrüb

 

Zubereitung

Rapsöl erhitzen, Möhren und Sellerie braun anrösten. Zwiebelscheiben dazugeben, weiter rösten, bis eine kräftige Farbe erreicht wird.

Hagebuttenmarmelade zugeben, mitrösten, mit ½  der Weißweinmenge ablöschen. Die Saucenbasis reduzieren lassen, bis es wieder anfängt ein Bodensatz zu bilden. Danach nochmals mit Weißwein ablöschen und noch etwas einkochen lassen. Zum Schluss die Gewürze zugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen, ca. 1/2 St. langsam kochen lassen.

Stärke in Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden.

Durch ein Sieb geben und mit etwas Agavendicksaft und weißem Balsamessig abschmecken.

Zu diesem Gericht passen auch die klassischen weihnachtlichen Beilagen wie Kartoffelklöße, Spätzle, Apfelrotkohl usw., oder auch alle Beilagen aus den regionalen Gemüsesorten wie Pastinakenpüree, gebackene Rote Bete, gegrillter Kürbis usw.

Brandteigchurros

(vegan)

Angaben für 30 Stück

Brandteig:

20g                  Chiasamen schwarz

50g                  Mandeln gemahlen

400ml              Wasser

 

250ml              Sojadrink

50g                  Pflanzenmargarine

110g                Maismehl

110g                Reismehl

10g                  Rohrzucker

2g                    Salz

           

 

500ml              Rapsöl

100g                Rohrohrzucker

5g                    Zimt gemahlen

 

So wird's gemacht:

Chiasamen zusammen mit Mandeln in einem Hochleistungsmixer fein mahlen.

Wasser zugeben und auf höchster Geschwindigkeitsstufe aufmixen.

Masse in ein Schälchen umfüllen und 10-15 min quellen lassen.

 

Sojadrink mit Margarine aufkochen. Salz und Zucker zugeben.

Maismehl mit Reismehl vermischen und in einem Schub in die kochende Flüssigkeit einrühren. Die Masse unter ständigem rühren abbrennen, bis sich auf dem Topfboden eine Kruste gebildet hat und die Masse zu einem kompakten Kloß geworden ist.

Brandmasse aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Handrührgerät mit Knethaken bereitstellen.

Die aufgequollene Chia- Mandelmasse in die Brandmasse einarbeiten.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und aus der Masse auf ein Backblech mit Backpapier Churros spritzen, diese kurz einfrosten, so dass diese bequem vom Backpapier gelöst werden können.

 

Churros in dem Rapsöl kross ausbacken, abtropfen lassen und in Zimtzucker wenden.