Aus der Erde auf den Teller

Knollengemüse feiert dank vielseitiger Zubereitungsmöglichkeiten und Aromen, gesunden Nährstoffen und günstigen Preisen ein verdientes Comeback.

Topinambur, Pastinake, Haferwurzel, Steckrübe, Rote Beete: Alte Wurzel- und Knollengemüse erleben seit einiger Zeit ein furioses Comeback in der Gastronomie. Zu Recht! Denn viele der alten Sorten punkten mit intensivem Aroma, gesunden Nährstoffen und farbenfroher Optik.

Sie sind vielseitig zubereitbar zu modernen Gerichten, die sich gut einpreisen lassen. Denn die alten Gemüsesorten sind günstig in der Anschaffung und lange haltbar. Zusammen mit Zucht- und Wildpilzen bringen sie erfrischende, vegane Abwechslung auf den Teller, die so manchen Fleischliebhaber seine Lieblingszutat nicht vermissen lässt.

Wahre Nährstoffbomben

Die meisten Nährstoffe befinden sich übrigens direkt unter der Schale. Da sich die empfindlichen Vitamine ab 70 Grad verflüchtigen oder ins Kochwasser absetzen, solltest du Knollengemüse (außer Kartoffeln) nur kurz garen. Wenn es nicht sowieso als gesunde Rohkost in Form von Salaten oder Fingerfood zum Dippen verzehrt wird. Übrigens ist das Blattgrün der Knollen ebenfalls voller gesunder Nährstoffe und kann als Salatzutat oder Kräuterersatz verwendet werden. Auf jeden Fall sollte das Kraut zügig entfernt werden, da es dem Gemüse Nährstoffe und Feuchtigkeit entzieht. Bei kühler, frostfreier Lagerung erhalten die genügsamen Knollen wochenlang ihre wertvollen Inhaltsstoffe.

Roh oder nicht roh – das ist hier die Frage!

Radieschen und Rettich enthalten ätherische Senföle, die für den scharfen Geschmack verantwortlich sind. Beide werden vorwiegend roh verzehrt, da sie beim Kochen sowohl Geschmack als auch Farbe verlieren. Möhren sind wahre Allrounder, ob roh geraspelt in Salat, als Suppe, Beilage oder knackiger Bestandteil von Wok-Gerichten, Curries & Co. Die Knollen zarter Mairüben verwendet man als Frühlingsgemüse, während das Blattgrün den Salat bereichert. Auch Zuchtpilze wie Champignons oder Kräuterseitlinge schmecken roh, beispielsweise in Salat oder mariniert in Essig, Öl, Gewürzen und Kräutern als Antipasti. Auch der süßlich-erdige Geschmack Roter Beete kommt roh, beispielsweise mit Orangenfilets und Ziegenkäse, viel besser zur Geltung als schnöde in Essig eingelegt. Als Suppe oder in Curries besticht die tolle Knolle auch gekocht mit ihrer knalligen Farbe. Topinambur mit seinem leicht nussigen Geschmack kann roh im Salat, als Suppe oder exotische Beilage genossen werden, mit oder auch ohne Schale.

Einfach Lecker!